Информационно-практический журнал

Наталия Осис, драматург, театральный критик, продюсер, переводчик, преподаватель Университета Генуи


Есть такая книга «Еда – итальянское счастье», ее написала переводчица Умберто Эко Елена Костюкович. Это суперформула для объяснения отношений итальянцев с едой. Но я в последнее время думаю, что еда в Италии – это даже больше. Я лично знаю несколько людей, которые отошли от католичества, потому что их заставляли молиться, в то время как паста остывала! Еда – это не только абсолютный культурный приоритет, это универсальная религия, объединяющая всех жителей Апеннинского полуострова.


Состязаться с ними в любви к своей собственной еде – немыслимо. Но, к счастью, в этом нет никакой необходимости. Во-первых, потому что мы все давно любим итальянскую кухню, а во-вторых, потому что они готовы воспринимать чужие кулинарные традиции, подстраивая их под себя. Самый известный тому пример – паста карбонара, «переосмысление» типичных американских яиц с беконом, сделанное итальянцами для союзнических войск во время Второй мировой войны (культурный посыл был прекрасен: ну что вы так скучно едите ваши яйца с беконом, давайте мы сделаем их для вас хорошо!).

Главное русское блюдо, представленное в итальянской кухне, тоже «переосмыслено». Это салат «Оливье» без мяса, яиц и соленых огурцов (смех в зале).

На самом лучшем и самом популярном (да, иногда эти понятия совпадают) сайте рецептов можно найти совет украшать этот салат ломтиком маринованного огурца и четвертинкой яйца, но это только потому, что создательница этого сайта – не только гениальный повар, но и дотошный исследователь. У нее же на сайте говорится, что знаменитый русский салат был изобретен в Москве поваром Оливье. Да, наш главный салат называется в Италии «русский», и этим вполне можно гордиться.

Те итальянцы, которые изучают русскую культуру, рано или поздно приходят к открытию, что ничего из русского – как русские горки (которые мы называем американскими), русская рулетка (которая может быть как американской, так и русской) – на самом деле русским не является, и тут уж начинают допрашивать с пристрастием русских, живущих в Италии: а как вам наш русский салат? Достаточно ли он русский и русский ли он вообще? На что терзаемые ностальгией (особенно гастрономической ностальгией – она самая острая) наши соотечественники, прищурившись, припоминают запах елки, принесенной с мороза, вкус мандаринов и салата «Оливье». «Какая гадость эта ваша заливная рыба», – потом с отвращением смотрят на русский салат в теплой и бесснежной Италии и безапелляционно заявляют: нет, ваш русский салат – совсем не русский.

Ну… да. Или – нет. Главное, в чем я могу вас уверить, – это то, что если итальянцы любят свой русский салат, то они с огромнейшим удовольствием едят потом наш и обязательно спрашивают рецепт. Если раньше не ели свой итальянский русский салат, то теперь будут его есть и нахваливать. В общем, русский салат – это наше все.

Король русской кухни в Италии.

Самой неожиданной для меня точкой пересечения русской и итальянской кухонь оказалось тесто для пиццы.

Я много экспериментировала с ним и никак не могла набить руку – то мне было сложно (я же не очень-то повар), то тесто получалось совсем не таким, каким оно должно было быть в пицце.

А потом я попробовала тесто по рецепту бабушкиных пирогов – а бабушка у меня была главным инженером большой организации, готовила два раза в год и только пироги, поэтому рецепт был, видимо, облегченным, – и вот именно этот способ и попал в десяточку. Все мои друзья-итальянцы теперь спрашивают, кто мне рассказал самую главную тайну пиццы.

То, что можно и нужно активно продвигать на международном кулинарном поле, – это русские супы, абсолютно гениальные, невероятно разнообразные, очень любимые теми итальянцами, что бывают за границей и готовы есть не итальянскую еду.

Но для широкого распространения русских похлебок в Италии есть серьезное препятствие: первое блюдо здесь паста, а не суп, и для того, чтобы ввести суп, пришлось бы отказаться от пасты. А такому не бывать на земле итальянской.

Зато все наши многократно описанные блины и блинчики, красная икра – и водка, разумеется! – пользуются неизменной популярностью, относятся к категории всем понятных маркеров. Кстати, когда мы думаем про балалайку как про символ России, мы сильно себя обманываем: далеко не все знают, что это, а вот родную нашу водку не просто узнают, но и применяют вполне активно.

Водка в итальянской кухне – прежде всего кулинарный продукт. Поскольку при приготовлении очень многих блюд используется алкоголь – например, на финальной стадии варки варенья, или на первой стадии приготовления мяса, или для самой магической операции в ризотто, – то многие известные повара рекомендуют использовать именно водку, она дает наименьшую «вкусовую погрешность».

Но если вы научите итальянцев правильно пить водку с закуской – ржаным хлебом (который нынче здесь в большой моде), квашеной капустой (которая пришла сюда из Германии), селедкой (которая в соседнем море плавает), ну и конечно, с икрой, про которую все, к счастью, знают, – то счастье будет для всех, никто не уйдет обиженным.

А самое последнее и самое экзотичное из новых заимствований из русской кухни в Италии – гречка. Только итальянцы не варят из нее кашу, а пекут печенья.

Я полагаю, теперь надо ожидать, что «переосмысленная» итальянцами гречка в виде печенья сделается такой же популярной, как карбонара.